CURSO DE SAQUÊ JAPONÊS DA SOMMELIER HIROKO

1º aula: Classificaçao do saquê

Hoje darei explicações sobre os tipos de saquê para que vocês conheçam e gostem ainda
mais desta bebida.

Primeiramente, o saquê está classificado conforme duas condições (legislação).

Conforme o a legislação tributária de saquê do Japão, o “nihonshu” é obtido depois de filtrar a bebida fermentada com arroz, koji e água (ou borra de saquê).

Já para o “seishu” as seguintes condições são imprescindíveis:
1.Ter utilizado arroz
2.Ter sido filtrado (para separar a parte sólida da líquida)

O “seishu” obtido desta forma é classificado com a Denominação Específica de Saquê determinado pelas normas da Associação Comercial de Saquê.

Hiroko 1.1

E o que seria esta Denominação Específica de Saquê?Vocês já ouviram falar de Junmai-shu ou Daiguinjo?

Junmai-shu é o saquê puro produzido só com arroz.  O Junmai-shu assim obtido tem o aroma e sabor incomparáveis do arroz.Agora explicarei o que é porcentagem de polimento e grau de beneficiamento.A porcentagem de polimento, indica a proporção entre o arroz branco e o integral. A porcentagem de polimento de 60% significa que a superfície do arroz integral foi polida e retirada 40%.
Dei explicações superficiais sobre o “Junmai-shu” e “Daiguinjo”, mas a Denominação Específica de Saquê é dividida em 8 tipos de acordo com a porcentagem de polimento e matéria-prima.

O “Junmai-shu” tem gosto encorpado típico do arroz, enquanto o “Daiguinjo” na maioria das vezes tem um aroma frutífero, parecido com o vinho branco.

O álcool fermentado é produzido fermentando e destilando o açúcar do arroz e é necessário para aromatizar o saquê.

É uma bebida feita com arroz, koji e álcool fermentado, com porcentagem de polimento abaixo de 50%.

O “Daiguinjo” é um saquê de aroma e sabor de alta qualidade. Pode-se dizer que é um saquê que fermenta o aroma.

Continuo com as explicações do “Daiguinjo”

Anteriormente citei o arroz polido 70%. Isto significa que a porcentagem de polimento é 70% ou que o grau de beneficiamento é 30%. Se o grau de polimento é 80%, o grau de beneficiamento é 20%.

Uma das razões é que tornou-se possível produzir saquê de qualidade mesmo sem polir o arroz.

Antes só era considerado Junmai-shu o saquê que utilizasse grãos de arroz polidos até 70%, mas à partir de 1/1/2014 esta condição foi eliminada.

Simplificando, é o saquê que mostra pelo nome que contém apenas o arroz como matéria-prima!

Porcentagem de polimento/Matéria-primaArroz • Koji • ÁguaArroz • Koji • Álcool Fermentado • Água
Sem especificação de porcentagem de polimentoJunmai-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 70%Honjozo-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 50%Tokubetsu Junmai-shu
Junmai Guinjo-shu
Tokubetsu Honjozo-shu
Guinjo-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 50%Junmai Daiguinjo
O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”

Alguém deve ter percebido que Tokubetsu Junmai-shu e Junmai Guinjo-shu estão na mesma classificação e Tokubetsu Honjozo-shu e Guinjo-shu estão na mesma classificação. Eu explico!! Mesmo tendo as mesmas condições, de acordo com o modo de preparo e forma de pensar da destilaria a denominação é diferente.

Mesmo usando a receita igual, de acordo com a destilaria e do profissional o sabor torna-se diferente. As pequenas destilarias que desde antigamente produzem o saquê são a morada de bactérias de ácido láctico benéficos que definem o sabor da bebida (Destilarias automatizadas são à parte). É uma classificação que respeita a alma das destilarias.

Sobre o Tokubetsu Junmai-shu / Junmai Guinjo-shu e Tokubetsu Honjozo-shu / Guinjo-shu, basicamente a bebida produzida com o aromatizante guinjo é denominado Guinjo-shu e a bebida produzida com porcentagem de polimento mais baixa que o Junmai-shu é denominada Tokubetsu Junmai-shu.

Assim encerro a explicação sobre a classificação do saquê.

Espero que ela sirva na hora de escolher o saquê.

Até mais!

Hiroko 1.3

Redatora: HIROKO

 

Hiroko

Sommelier de saquê japonês. instrutora do Sake Service Institute
Primogênita da destilaria Kinginka, fundada há 400 anos na cidade de Ichinomiya, Aichi.

Kinginka Shop

 

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