O SAQUÊ QUE OS JAPONESES NÃO CONHECEM

Kinichirou Sakaguchi, doutor em agronomia e autoridade mundial na arte da fermentação alcoólica, menciona em seu livro “Saquê do Japão”:

O saquê do Japão é uma criação artística desenvolvida em tempos remotos que envolve toda a ciência e técnica dos antigos japoneses. Pesquisando detalhadamente esta criação é possível conhecer a capacidade, os limites e as características da ciência japonesa.

Há várias teorias sobre a origem do saquê japonês, e pelos registros sabe-se que no século 8 já se fermentava saquê à partir de arroz maltado. No mundo existem várias bebidas alcoólicas fermentadas, mas o saquê japonês possui uma característica única que é a fermentação e sacarificação simultânea. Os ingredientes são arroz e água apenas. Enquanto o amido do arroz reage com o koji (arroz livre de óleo e proteína) formando a sacarose, simultaneamente a sacarose serve para a levedura fermentar o álcool e produzir o saquê. Mas na realidade o processo não é tão simples e depende da ação de microorganismos, e para eles interagirem é preciso contar com múltiplas condições. Agora há termômetros, instalações modernas e a biotecnologia permitiu adicionar levedura cultivada e ácido láctico, criando condições ambientais artificiais que permitem a produção de saquê praticamente sem riscos.

Antigamente tudo dependia da ação natural e mesmo assim, o processo tradicional “Kimoto Zukuri”(*) que exige uma alta técnica foi criado há 200 anos. É impressionante a sabedoria dos antecessores que criaram esta tradição baseando-se na experiência e na intuição.

Entretanto, atualmente no Japão o vinho é mais popular do que o saquê. Muitos japoneses acham que o vinho tem mais qualidade e é mais refinado do que o saquê. Muitos japoneses afirmam “Não consigo beber saquê japonês”. Segundo estes os motivos são: “Não gosto do cheiro”, “A ressaca não é boa”. No caso do saquê aquecido é ainda pior: “Saquê frio eu tomo mas quente jamais”. Estas pessoas não têm culpa, pois provavelmente só experimentaram saquê deste nível. A responsabilidade deles desgostarem do saquê é das lojas de bebidas que não souberam oferecer e transmitir o verdadeiro sabor deste produto.

Muitos donos de bar acham equivocadamente que o saquê deve ser tomado refrigerado. Até mesmo lojas que se dizem “especializadas” em saquê agem desta forma. Nestes estabelecimentos, o cardápio apresenta as marcas de saquê como se tivessem que ser ingeridas frias, havendo uma lista à parte para saquê aquecido onde nem consta as marcas, o que é um absurdo. Não pode ser um bom saquê se nem se conhece a origem e é deplorável classificá-lo como exclusivo para beber aquecido. Há 200 anos quando a cultura do saquê foi concluída, não existia geladeira, então bebia-se em temperatura ambiente ou aquecida. Então, o processo de produção do saquê não foi desenvolvido para tomá-lo refrigerado.

Por outro lado, existem fabricantes que tentam produzir o saquê imitando o sabor do vinho ou da champagne. Este é um posicionamento favorável para o futuro do saquê pois visa o mercado mundial e aproxima os japoneses que preferem vinhos e coquetéis. Mesmo nas artes tradicionais japonesas como o “Noh”, “Kabuki” e “Rakugo”, além dos temas clássicos sempre há inovações. Não podemos esquecer que o esforço para a criação de obras com temas atuais permite a continuidade da tradição, porém a verdadeira emoção pode ser sentida nas obras clássicas que sobrevivem há várias gerações. Um saquê onde o arroz e o sabor são reduzidos, o aroma é acentuado com levedura, diferente do original e que esconde o lado bom desta bebida, não pode ser o padrão do verdadeiro saquê japonês. Nas competições internacionais, será que os experts de saquê que escolhem os vencedores e dizem “Este é o melhor”, já tomaram a bebida aquecida sentindo o suave e típico sabor do arroz?

CONTENEDOR SAKE

O Dr. Kinichirou Sakaguchi, no mesmo livro escreveu “Entre os países desenvolvidos do mundo, será que existe algum que despreza a bebida alcoólica nacional e venera a bebida de outros países?” Estas palavras foram escritas em 1964. Passados 50 anos, será que o cenário do saquê mudou? Felizmente, muitos fabricantes têm voltado às origens, aderindo à produção natural do saquê. E isto tem repercutido entre muitos bares que procuram servir um saquê que faz pensar no orgulho de ter nascido japonês. Aquele japonês que sem falar muito, aquece as relações bebendo juntos. O saquê que é amado por este japonês. O saquê está agora dando um fim a um período de muitas voltas, retornando às origens, caminhando com convicção para escrever uma nova história. Ainda é um começo, mas é um grande passo. Tanto para o saquê, quanto para os japoneses.

DR. SAKE

Autor: Toru Sakazaki
Diretor da Sociedade de Pesquisa da Cultura de Bares de Saquê

Toru Sakazaki

Redator, nascido em 1967, quando era um mero apreciador de bebidas alcoólicas conheceu o saquê aquecido Junmaishu (**) e teve contato com a grandeza da cultura desta bebida japonesa.

Indignado ao saber que poucos estabelecimentos transmitiam a profundidade do tradicional saquê japonês, assumiu esta missão e ao mesmo tempo que administrava uma agência de publicidade, inaugurou em 2011 o bar “Junmaishu Sanpin” em Shibuya/Tokyo. Em 2013 inicia a pesquisa de bares de saquê, fechando temporariamente seu estabelecimento para aprofundar os conhecimentos. Em março de 2016 funda a Sociedade de Pesquisa da Cultura de Bares de Saquê. Atualmente se prepara para reinaugurar o bar “Junmaishu Sanpin”.

LOGO SAKE

Nota do editor:

(*) Kimoto Zukuri

A fabricação do saquê começa com a produção do shubo (pasta de grãos), obtido com a ação do ácido láctico que inibe as bactérias e aumenta a quantidade de levedura.
No caso do Kimoto Zukuri, ao invés de utilizar o ácido láctico disponível no mercado e produzir rapidamente o shubo, utiliza-se as bactérias naturais do ácido láctico esperando a lenta ação do aumento da levedura.
A levedura de boa qualidade que venceu a batalha contra as bactérias do ácido láctico é que dá origem a este saboroso saquê.

(**) Junmaishu

Saquê tradicional japonês produzido apenas com arroz branco, koji e água, com sabor e aparência excelentes.

 

takishima & edna picGUIA DO JAPÃO- www.guiadojapao.com
O seu guia de viagem no japao, operado pela Earth Design Co.
Agência de Viagens e Operadora de turismo no Japão.

CURSO DE SAQUÊ JAPONÊS DA SOMMELIER HIROKO

1º aula: Classificaçao do saquê

Hoje darei explicações sobre os tipos de saquê para que vocês conheçam e gostem ainda
mais desta bebida.

Primeiramente, o saquê está classificado conforme duas condições (legislação).

Conforme o a legislação tributária de saquê do Japão, o “nihonshu” é obtido depois de filtrar a bebida fermentada com arroz, koji e água (ou borra de saquê).

Já para o “seishu” as seguintes condições são imprescindíveis:
1.Ter utilizado arroz
2.Ter sido filtrado (para separar a parte sólida da líquida)

O “seishu” obtido desta forma é classificado com a Denominação Específica de Saquê determinado pelas normas da Associação Comercial de Saquê.

Hiroko 1.1

E o que seria esta Denominação Específica de Saquê?Vocês já ouviram falar de Junmai-shu ou Daiguinjo?

Junmai-shu é o saquê puro produzido só com arroz.  O Junmai-shu assim obtido tem o aroma e sabor incomparáveis do arroz.Agora explicarei o que é porcentagem de polimento e grau de beneficiamento.A porcentagem de polimento, indica a proporção entre o arroz branco e o integral. A porcentagem de polimento de 60% significa que a superfície do arroz integral foi polida e retirada 40%.
Dei explicações superficiais sobre o “Junmai-shu” e “Daiguinjo”, mas a Denominação Específica de Saquê é dividida em 8 tipos de acordo com a porcentagem de polimento e matéria-prima.

O “Junmai-shu” tem gosto encorpado típico do arroz, enquanto o “Daiguinjo” na maioria das vezes tem um aroma frutífero, parecido com o vinho branco.

O álcool fermentado é produzido fermentando e destilando o açúcar do arroz e é necessário para aromatizar o saquê.

É uma bebida feita com arroz, koji e álcool fermentado, com porcentagem de polimento abaixo de 50%.

O “Daiguinjo” é um saquê de aroma e sabor de alta qualidade. Pode-se dizer que é um saquê que fermenta o aroma.

Continuo com as explicações do “Daiguinjo”

Anteriormente citei o arroz polido 70%. Isto significa que a porcentagem de polimento é 70% ou que o grau de beneficiamento é 30%. Se o grau de polimento é 80%, o grau de beneficiamento é 20%.

Uma das razões é que tornou-se possível produzir saquê de qualidade mesmo sem polir o arroz.

Antes só era considerado Junmai-shu o saquê que utilizasse grãos de arroz polidos até 70%, mas à partir de 1/1/2014 esta condição foi eliminada.

Simplificando, é o saquê que mostra pelo nome que contém apenas o arroz como matéria-prima!

Porcentagem de polimento/Matéria-primaArroz • Koji • ÁguaArroz • Koji • Álcool Fermentado • Água
Sem especificação de porcentagem de polimentoJunmai-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 70%Honjozo-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 50%Tokubetsu Junmai-shu
Junmai Guinjo-shu
Tokubetsu Honjozo-shu
Guinjo-shu
Porcentagem de polimento abaixo de 50%Junmai Daiguinjo
O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”O saquê que não se classifica nesta tabela é chamado de “Futsu-shu”

Alguém deve ter percebido que Tokubetsu Junmai-shu e Junmai Guinjo-shu estão na mesma classificação e Tokubetsu Honjozo-shu e Guinjo-shu estão na mesma classificação. Eu explico!! Mesmo tendo as mesmas condições, de acordo com o modo de preparo e forma de pensar da destilaria a denominação é diferente.

Mesmo usando a receita igual, de acordo com a destilaria e do profissional o sabor torna-se diferente. As pequenas destilarias que desde antigamente produzem o saquê são a morada de bactérias de ácido láctico benéficos que definem o sabor da bebida (Destilarias automatizadas são à parte). É uma classificação que respeita a alma das destilarias.

Sobre o Tokubetsu Junmai-shu / Junmai Guinjo-shu e Tokubetsu Honjozo-shu / Guinjo-shu, basicamente a bebida produzida com o aromatizante guinjo é denominado Guinjo-shu e a bebida produzida com porcentagem de polimento mais baixa que o Junmai-shu é denominada Tokubetsu Junmai-shu.

Assim encerro a explicação sobre a classificação do saquê.

Espero que ela sirva na hora de escolher o saquê.

Até mais!

Hiroko 1.3

Redatora: HIROKO

 

Hiroko

Sommelier de saquê japonês. instrutora do Sake Service Institute
Primogênita da destilaria Kinginka, fundada há 400 anos na cidade de Ichinomiya, Aichi.

Kinginka Shop

 

takishima & edna pic

GUIA DO JAPÃO- www.guiadojapao.com
O seu guia de viagem no japao, operado pela Earth Design Co.
Agência de Viagens e Operadora de turismo no Japão.